Арабское влияние на кухню Испании
История жестоко стерла следы присутствия мусульман в Испании, где долгие века был процветающий арабский халифат. Однако до тарелок реконкиста не дошла.
В Хаэне мы схлестнулись с одной дамой. Она держала гастрономическую лавку. Я интересовался историей места. «Только не надо спрашивать про мавров, — раздраженно заявила она. — Вы, туристы, только арабские дела и замечаете. Но они тут были и прошли, понимаете? Ничего не осталось. А мы потомки римлян и вестготов. Вы амфитеатр в Картахене видели?»
В столице оливкового мира в это можно было поверить. Предместья Хаэна — бесконечные оливковые плантации, наследие еще древних греков. На километры вокруг ничего мавританского, ни дворика с фонтаном, ни финиковой пальмы. Испания вообще у нас не слишком ассоциируется с арабами, минаретами, величием ислама.
А ведь это странно, нет? Кочевники-берберы захватили почти весь Иберийский полуостров в 711 году. И как минимум шесть веков подряд, а формально и все восемь, до 1492 года, на той территории, которая нам известна как Испания (плюс Португалия и минус крохотный анклав на севере), никакой Испании не было. А был блистательный халифат Аль-Андалус, управляемый сирийской династией Омейядов. Громадное арабское государство, а чуть позже — целая россыпь таиф, королевств поменьше. С визирями, султанами, мудрецами, поэтами, виртуозами игры на лютне, с богатейшими библиотеками и университетами, своими законами, музыкой, едой.
Многие города – Алькой, Бенидорм, Мурсия — основаны маврами и практически полностью ими населены, в других их количество достигает трети населения и даже больше, как в Валенсии. Христиане массово принимали ислам (на юге к XI веку в мусульманство перешло подавляющее большинство).
И даже те, кто хранил христианскую веру, говорили по-арабски, носили арабскую одежду и красили бороды хной. Если бы мы попали в средневековую Испанию, решили бы, что оказались на Ближнем Востоке.
Реконкиста закончилась в 1492-м, когда последний эмир полуострова, властитель Гранады Боабдиль, сдал ключи от города, постоял на пригорке, глядя на бывшие владения, вздохнул и отбыл в сторону Гибралтара. К месту, где стоял Боабдиль, теперь водят экскурсии — оно называется Суспиро-дель-Моро, «вздох мавра».
И кажется, что все арабское влияние — многовековое, решающее — превратилось в один такой вздох. Было — и прошло. Из минаретов понаделали колоколен, мечети снесли, из восточных дворцов сделали пыточные. Коран запретили, специи — тоже.
Арабский сахарный тростник выкорчевали — он рос по всему югу, многие блюда вычеркнули из памяти: в архивах толедской инквизиции есть дела людей, уличенных в поедании кускуса. Но что-то, хоть какой-нибудь арабский след в испанской культуре должен был остаться? Он и остался. И прежде всего в тарелках. Все кисло-сладкое и сладко-соленое, все блюда, где есть айва, где мясо сочетается с фруктами, а баклажаны — с цукини, все фрикадельки, все с рисом и с нутом, шашлычки, крокеты — все это арабское наследие Испании. Весь крепкий алкоголь — это же арабское слово; будущие создатели французского коньяка узнали секрет перегонных кубов и изготовления бренди у испанских алхимиков и монахов, а те — у мавров. И некрепкий тоже: город Херес, родину испанского шерри и портвейна, основали выходцы из персидского Шираза. Арабы привезли в Испанию баклажаны из Индии, дыни из Египта, арбузы из Африки, инжир из Константинополя, финики из Ирака и кофе из Йемена. А еще – артишоки, морковь, шпинат, рис, сахарный тростник, горьковатые красные апельсины (те самые, что сейчас называют севильскими), бананы и шафран, лимоны и гранаты, миндаль и фисташки, голубей и овец-мериносов. Многие из этих слов в испанском арабского происхождения, от almendra (миндаль) до arroz (рис).
Арабское влияние на кухню Испании велико: арабы устроили по всему югу рисовые плантации и сложные системы ирригации, научили местных, как жарить мясо с корицей, натирать баранину зирой и сочетать шпинат с изюмом и кедровыми орешками. Они понастроили минаретов, аптек и публичных бань, научили, как выделывать кожу, обжигать изразцы, мариновать овощи и варить варенье.
А потом их изгнали, и испанский Ближний Восток схлопнулся в точку. Сперва тех, кто не принял христианство, потом и тех, кто принял, думая, что на этом все закончится (их называли морисками). У Веласкеса была громадная картина «Изгнание морисков» — толпы мавров, с чадами и домочадцами, с тоской глядят на Валенсию, свою бывшую родину, и на венценосного Филиппа Третьего, который гонит их прочь. Весь юг Испании омыт их слезами. Но слезы высохли, а сладости остались. Это легче всего понять в Толедо, городе, где мавров когда-то жило особенно много: здесь все витрины забиты марципанами, сладчайшим арабским подарком. Марципаны в Толедо готовят с IX века, и понятно, откуда они тут взялись: сладкая миндальная паста упоминается еще в «Тысяче и одной ночи» — ее ели в Рамадан. Не нужно быть историком еды, чтобы догадаться, кто придумал смешивать миндаль, сахар, розовую воду, мед и фисташки. Та же история и с турроном, главным испанским рождественским десертом: поезжайте в Хихону, где его придумали и где даже есть посвященный ему музей, или в Валенсию, в старинный магазин у церкви Святой Каталины, который торгует рукодельным турроном без сахара, на меду, или хотя бы в Аликанте, в знаменитый ларек с турроном на местном рынке. Подержите в руках, надломите, попробуйте — точно такая же сладость на рынках Тегерана и Табриза называется гэз, исфаханской нугой, а мягкая, хихонская разновидность туррона — это местная версия арабской халвы.
На арабском (и мосарабском, причудливой смеси арабского и романских диалектов) в Толедо говорили еще долго, а в кафедральном соборе упрямо служили мессу по мосарабскому обряду и служат до сих пор. И до сих пор все монахини города делают вручную марципаны, крохотные желтые шарики йемас из яичных желтков и колечки с апельсином и корицей по рецептам, оставшимся от мавров. И не только в Толедо — в Севилье, Гранаде, Кордобе, повсюду на юге, вплоть до Кадиса.
А в Ронде и везде в Пиренеях готовят арабские лепешки из фиников и орехов, а в Кадисе по тем же арабским рецептам вялят в соли тунца — тонко нарезанную мохаму в оливковом масле можно заказать в любом испанском баре.
Чуррос, которые едят с шоколадом по всей Испании, привезли берберы — такие же зажаренные кусочки теста можно купить на любом североафриканском рынке. Пирожки эмпанадас тоже мавританские, испанцев их научили готовить беженцы из Гранадского эмирата. Фритура-де-пескадо, зажаренная во фритюре рыбья мелочь, гордость приморских городов — из багдадских кулинарных книг. И маленькие шашлычки, и вездесущие крокеты (только бешамель в них — позднее французское влияние). И даже паэлья, главное испанское достояние, тоже арабское наследие Испании: родилась она под Валенсией, на озере Албуфейра («маленькое море» по-арабски), а рисовые поля там насадил понятно кто.
Есть версия, что «паэлья» — искаженное арабское «бакийя», «остатки»: смешивать в одной сковороде рис со всякой всячиной придумали то ли арабские моряки, то ли слуги в мавританских дворцах, которые сваливали в посуду остатки господской еды.
Несколько веков подряд испанцы гонялись за всем пряным и восточным, специальными указами запрещали арабскую одежду, музыку, танцы, имена, алфавит, снесли все мавританские бани, жгли на кострах криптомусульман — ищут пожарные, ищет милиция, ищет святая инквизиция, — а все равно не помогло. И по-прежнему чуть ли не у всего, что может появиться на столе испанского ресторана, от закуски до десерта, — арабские или сефардские корни. И хочется спросить: а что-то не мавританское, чисто испанское тут вообще есть? Конечно. Оливки, пиво и свинина. Великое римское и вестготское наследие.
