Гранат — фрукт, который ел Адам
Фрукт, который ел Адам, рисовал Боттичелли и выращивал президент Джефферсон.
От Вавилона до Египта
«…Губы твои — как красная лента, слова твои чудесны. Ланиты твои — как кожура гранатового яблока», — писал царь Соломон в страстном послании к своей возлюбленной, девушке из простонародья, которую мы привыкли называть Суламифью. Созданная Соломоном «Песнь песней» прославляет красоту Суламифи, но по тогдашним меркам она никак не могла считаться достойной царя красавицей: поскольку сторожила виноградники, ее внешность была «испорчена» густым загаром. Но Соломон сравнил эти бронзовые щеки с корой граната, одного из самых почитаемых и мистических плодов тогдашнего мира, и тезис о красоте Суламифи был признан беспрекословно.
В гранат влюблялся почти любой народ, которому доводилось иметь с ним дело. Некоторые, правда, влюблялись не без опаски: еще бы, не сок — чистая кровища.
Греки считали гранат плодом мертвых и полагали, что первые гранаты возникли из крови Адониса. Богиня Персе-фона не смогла отказаться от нескольких зернышек граната и за это была обречена проводить в Аиде шесть месяцев в году. Вавилоняне же считали, что гранат, съеденный перед боем, делает воина бесстрашным и кровожадным. Но кровища кровищей, а изумительной красоты сочные зерна, прилегающие друг к другу так тесно и любовно, рождали и совсем другие легенды и традиции. Например, говорили, что от прикосновения к гранату забеременела фригийская богиня плодородия Кибела. А в Древнем Риме невестам надевали венки из ветвей граната, чтобы гарантировать многочисленное потомство.
Кстати, в иудаизме есть версия, что Ева соблазнила Адама вовсе не яблоком, а гранатом. Если так, то Адама можно понять: в каждом плоде — больше тысячи сладких, сочных, истекающих соком зерен. Недаром в разных культурах гранат оказывался символом изобилия: в Китае — изобилия денег, в Древнем Египте — изобилия успехов, в иудаизме — изобилия счастливых лет или изобилия потомков. Словом, есть впечатление, что не существует такого мистического свойства, которое какой-нибудь народ ни приписал бы гранату, лишь бы это свойство было позначительнее.
Великий гранатовый путь
История граната насчитывает как минимум восемь тысяч лет: судя по раскопкам неолитических поселений в Греции, гранат был одним из первых плодов, которые человек сознательно культивировал, отбирая плоды послаще и покрупнее и высаживая их семена, чтобы получить более удачный сорт. В Вавилонском Талмуде есть притча о мужчине, отправившемся добывать гранат с самой высокой ветки дерева, чтобы угодить требовательной возлюбленной, а Тора упоминает гранат среди семи плодов, символизирующих изобилие Земли обетованной.
Начальной точкой в истории граната чаще всего считают Сирию или Персию: именно оттуда невысокие деревья с пунцовыми плодами и плотными листьями стали распространяться по миру. Через Карфаген гранаты попадают в Рим и покоряют империю: их бесконечные изображения украшают собой мозаики в дворцах и банях. Примерно за 130 лет до нашей эры гранаты проникают в Китай, проехавшись по Великому шелковому пути в сундуках и торбах тогдашних торговцев. К этому моменту гранат уже хорошо известен в Индии: среди имен великого Ганеши, одного из главных индуистских божеств, есть имя Биджапурапаласактая -«Тот, кто любит гранаты». В VI веке нашей эры гранаты уже вовсю растят в Японии: здесь быстро становятся популярными не только многоплодные гранатовые деревья, но и прелестные карликовые гранаты, их изящно изогнутые стволы и огромные алые цветы покоряют сердца мастеров бонсая.
По Шелковому пути гранаты добираются и до Европы, но европейцы чаще читают о них, чем пробуют сам фрукт: гранат подробно описан в книге греческого медика Педания Диоскорида, которой вся Европа почти тысячу лет пользуется в качестве главного справочника лекарственных растений. Сами же гранаты лучше всего приживаются для начала в теплом климате Италии и Испании — гранат даже красуется на гербе города Гранада. А в XIII веке гранаты играют огромную роль в христианском искусстве: Доменико Гирландайо изображает плод на фреске «Похороны святой Фины» (тот должен символизировать вечную жизнь, дарованную рано скончавшейся юной деве). Позже гранаты появляются на полотнах Сандро Боттичелли, Рафаэля и Филиппин© Липпи: они часто оказываются одним из символов Девы Марии, поскольку, по мнению христианских мистиков, она полна «многими дарами», которые открываются человечеству благодаря ее сыну. Сами плоды считаются среди европейской аристократии одним из признаков роскоши и утонченного вкуса.
В 1520-е, после того как Эрнан Кортес захватывает Мексику, иезуитские миссионеры отправляются обращать мексиканских индейцев в христианство; с ними гранаты пересекают океан и прибывают в Новый Свет. Прижившись в Мексике, гранат идет в наступление и покоряет сперва Техас и Калифорнию, а потом пытается проникнуть в северные штаты, но не справляется с климатом. В 1762 году американский врач и ботаник Джон Фотергил заявляет, что «из всех растений, посланных человеку, гранат — самое целительное», а в 1771 году будущий президент Томас Джефферсон даже собственноручно сажает гранатовые деревья на своей плантации в штате Вирджиния. В честь этого факта шеф-повар из Вирджинии Тодд Трэшер создал несколько лет назад коктейль под названием «Багрянец Джефферсона»: в нем смешан ликер Southern Comfort, бурбон, лимонный сок и, конечно, гранатовый сок с гранатовой патокой.
Мухаммара и Анардана
Как бы ни были значительны мистические свойства, приписываемые гранату, этот плод сумел завоевать сердца и страны не благодаря им, а благодаря своему волшебному остро-сладкому насыщенному вкусу. Соусы и специи, гарниры и супы — в каждой части света гранат находит свое место на столе: его выжимают, перетирают, сушат, настаивают, тушат, запекают, варят или просто едят сырым.
В Персии — и в современном Иране — в плотнейшем соусе из граната и толченых орехов тушат утку или говядину. В Ираке готовят шорбат-румман — густой суп из гранатового сока, гранатовых зерен, желтой чечевицы, мяты, специй и других ингредиентов. В России популярен пришедший из Азербайджана и Турции наршараб — приправа, полученная сгущением гранатового сока с добавлением сахара и специй: кориандра, базилика, корицы и лаврового листа; иногда наршараб делают острее за счет красного и черного перца. В Пакистане и Индии зерна дикого граната превращают в другую приправу — анардану: их высушивают и измельчают в порошок, благодаря которому блюдам можно придавать гранатовый вкус без того, чтобы косточки застревали в зубах. В Сирии гранатовый сок или гранатовую патоку перетирают с печеным красным перцем, орехами и чесноком: такая паста называется мухаммара. А в Мексике сырыми зернами граната украшают праздничное блюдо чилесэн-ногада — здесь главную роль играет не вкус граната, а его цвет: из мяса и овощей готовят зеленый чили, из орехов — белый соус, а зернами граната блюдо посыпают — и получается три цвета мексиканского флага. Алкогольная карьера граната не исчерпывается «Багрянцем
Джефферсона»: сироп гренадин, без которого невозможен коктейль «Текила Санрайз», — это сгущенный гранатовый сок с сахаром (будьте осторожны: поддельный гренадин могут делать из яблочного сока и красителей). А в Израиле и Калифорнии есть мода на местные гранатовые вина, ликеры и порто. Кстати, у увлекшихся гранатовым вином есть оправдание: о гранате сейчас принято говорить как о «суперфрукте», способном помочь поправить расшатанное непосильным трудом здоровье.
Соки, настойки, экстракты, эмульсии, отвары, сиропы… И конечно, спелые, алые, лопающиеся во рту зерна граната, богатые антиоксидантами, витаминами, флавоноидами — и вкусом. Главное — знать тайну простого, быстрого и аккуратного извлечения зерен из плода: срезаем с граната «корону», надрезаем плод вдоль прожилок — от «короны» к хвостику, переворачиваем и легонько стучим по нему ложкой над миской. Зерна, постукивая, начинают выпадать из кожуры — и через минуту перед нами оказывается полная тарелка суперъеды, уникального лекарства, бесценной специи, мистического плода и одного из самых вкусных лакомств на свете, сравнимого по красоте только с румянцем легендарной красавицы Суламифи.
