Анна-София Пик, интервью
Анна-София Пик находится в постоянном поиске новых идей для своих творений. Для этого она экспериментирует со временем и способами приготовления. Новое блюдо может быть хрустящим или воздушным, твёрдым или мягким, ведь игра с консистенцией — фирменный знак повара.
Немногим женщинам удаётся взобраться на вершину мишленовского Олимпа. Анна-София Пик — одна из них. Обладательница трёх звёзд пошла по стопам своего отца и деда. В 1993 г. вместе с семейным рестораном «Maison Pic» («Дом Пик») во французском Балансе ей досталось богатое наследство: уже в 1934-м её дед Андре Пик получил за свой ресторан три звезды Мишлен. В 1973-м её отцу Жаку вновь удалось заполучить награду. А сегодня успеха в, казалось бы, мужской сфере — кулинарии для гурманов — добилась и 45-летняя Анна-София Пик.
Мы встретились с ней в одном из ресторанов Лозанны, где звёздный повар превращает приём пищи в незабываемое событие. Анна-София Пик с любезностью дала нам интервью и рассказала о любимых блюдах, завышенной оценке молекулярной кухни и о сложности простоты.
«О том, о сём»: Госпожа Пик, вы представляете одну из самых знаменитых кулинарных династий Франции и удостоены трёх звёзд Мишлен. Не чувствуете ли вы постоянного груза ответственности?
Анна-София Пик: Для того чтобы работа повара получила звёздную оценку, его кухня должна быть особенной, индивидуальной. Прежде всего это значит, что повар должен выработать оригинальное кулинарное искусство. Кроме того, нужно быть сильным духом. Во-первых, чтобы найти свой путь, во-вторых, чтобы постоянно поддерживать уровень. От повара требуется быть сильной личностью. Конечно, давление ответственности ощущается, но радость и честь от достижения такого высокого уровня наполняют удовольствием и гордостью.
Кто учил вас готовить?
Когда я вернулась домой после учёбы, хотела перенимать опыт от своего отца. Но, к сожалению, вскоре он умер, и мне пришлось многому учиться у повара, который работал вместе с моим отцом. Очень быстро я поняла, что мне нужно выработать собственный стиль. Я постоянно стремилась найти контрастные ингредиенты и добиться новой консистенции. С каждым годом я становилась смелее, а вкус моих блюд делался насыщеннее и сложнее, но при этом я всегда отдавала должное ингредиентам.
Сложно ли вам было как женщине добиться успеха в мужской сфере?
В гастромире по-прежнему больше мужчин. Мне нужно было проявить себя в нём. Но благодаря желанию и стремлению постоянно постигать новое меня приняли в этом мире. Кроме того, времена немного изменились, и женщинам стало проще: теперь главное — само блюдо. Поэтому всё больше женщин делают себе имя в этом «мужском» секторе. К тому же, зачастую женщины создают на кухне более благоприятную атмосферу.
Как бы вы описали свою кухню?
В процессе приготовления для меня очень важно бережно относиться к вкусовым качествам основного ингредиента. Вместо того чтобы изменять вкус продукта, я лучше использую другой. Я нахожусь в постоянном поиске идеального вкуса, идеальной технологии приготовления и стремлюсь к тому, чтобы мои блюда органично соответствовали сезону. Всё это очень важно: без одного невозможно другое.
Чем отличается ваше меню в отеле «Beau-Rivage Palace»?
Я стараюсь приспособить свою кухню к региону Лозанны. Эта местность очень вдохновляет меня. Швейцарский сыр, свежая озёрная рыба и валлорбские лягушки — вот лишь некоторые мотивы, которые я использую.
Какое из кулинарных событий стало для вас самым грандиозным?
Трудно сказать. Недавно вместе с Томасом Келлером я готовила в нью-йоркском ресторане «Per Sе». Это стало для меня очень хорошим опытом и одним из самых ярких кулинарных впечатлений. Общая атмосфера, кухня, обстановка, настроение — всё было просто потрясающе. Повсюду царили дружба и тепло.
Как вам удаётся добиться того, чтобы даже в ваше отсутствие посетители ресторана в «Beau-Rivage Palace» узнавали ваш особый почерк?
Я стараюсь по крайней мере раз в месяц приезжать в Лозанну. Моя великолепная команда полностью ассоциирует себя с моей кухней и разделяет мои взгляды на ресторан. Мы производим постоянный обмен работниками ресторанов из Валанса и Лозанны.
Насколько важным для вас является происхождение продуктов?
Практически каждый день я работаю с местными биопродуктами. Мы создаём меню в зависимости от сезона, чтобы подавать гостям блюда высочайшего качества.
Чем отличается меню в «Beau-Rivage Palace» от меню ресторана «Дом Пик» в Валансе?
Единственное различие состоит в том, что каждый из ресторанов отдаёт дань особенностям региона, в котором находится. В создании меню я использую традиционные местные продукты.
Что вы любите готовить для себя?
Овощи, если сезон — спаржу с воздушным французским соусом муслин или, по воскресеньям, с жареной курочкой.
Что является для вас источником вдохновения?
Моя жизнь, мои путешествия, знакомства с новыми людьми и, конечно же, мои эмоции. Новая приправа, которую я пробую в путешествии, новый продукт, который фермер советует мне использовать … Я думаю, как их можно комбинировать, и начинаю экспериментировать.
Какое блюдо вы съели бы последним перед началом поста?
Абсолютно простое, но вкусное блюдо в кругу родных и друзей.
Какой нашумевший кулинарный тренд, по вашему мнению, не заслуживает столь высокой оценки?
Молекулярная кухня. Несмотря на то, что она открыла перед нами интересные аспекты технологии приготовления. Для меня она слишком далека от самого продукта. Традиционная кухня намного сложнее.
Кого из поваров вы считаете примером?
Кроме моего отца, ещё двух поваров — Мишеля Браса и Томаса Келлера. Из женщин меня восхищает Надя Сантини.
Читайте: Бушоны и рестораны Леона
Продукт, который вы не любите, это …?
Я люблю всё. Но мне трудно даются блюда из живых животных, например, муравьёв.
Ваша любима поваренная книга?
Книга Огюста Эскоффье, посвящённая моему деду.
Чего бы вы пожелали себе в будущем?
Я хочу и дальше пробовать новые технологии, экспериментировать с рецептами, создавать новые вкусы. Я хочу и дальше помогать людям, готовя для них и с ними.
Ваш совет всем поварам-любителям?
Готовьте с любовью и желанием — это лучший из способов!
Кулинария в двух словах — это…?
Отдай лучшее и приправь с чувством.
