Трюфели — самые дорогие грибы
Сотни лет назад трюфели служили кормом для свиней. Сегодня же это «чёрное золото» считается деликатесом и символом изыска французской кухни.
Те, кто относят себя к гурманам, непременно когда-либо подавали к столу трюфели или хоть раз в жизни пробовали их. Трюфели — самые дорогие из всех съедобных грибов. Они растут под землёй у корней лишь некоторых видов деревьев. Так как аромат грибов схож с запахом полового гормона кабанов, свиньи, особенно взрослые, являются лучшими искателями Но свиней тяжело контролировать, и поэтому они, яро стремясь заполучить драгоценную добычу, могут повредить корни и грибницу, или, если их вовремя не остановить, сами съедят заветный гриб. Эти особенности свели на нет все попытки использовать свиней для поиска трюфелей. Сегодня многим фермерам в этом помогают специально обученные собаки, которые способны учуять запах трюфелей, но не питают к ним интереса.
Чёрный бриллиант кухни
Чаще всего встречается чёрный, или перигорский, трюфель. Он отличается насыщенным вкусом и лёгким ароматом. Под воздействием температуры вкус передаётся другим продуктам. Поэтому он чаще всего используется для приготовления мясных и рыбных блюд, а также для тушения. Королём трюфелей, однако, признан белый трюфель («tuber magnatum pico») родом из Италии.
Аромат белого трюфеля очень интенсивный, а вот вкус не такой яркий. Так как при нагревании запах улетучивается, белые трюфели никогда не варят и не жарят. Свежие грибы режут и посыпают ими готовое блюдо. Сезон белых трюфелей начинается в октябре и заканчивается под Новый год.
Чёрные же трюфели растут с декабря до середины марта. Родина лучших трюфелей — североитальянский Пьемонт, но растут они и в Эмилии-Романье, Тоскане, Абруццо и Умбрии. Некоторые местные виды растут также в Швейцарии, например, чаще всего встречается бургундский трюфель («tuber uncinatum»). Эти грибы предпочитают местность с сухой, неплодородной, песчаной или известковой почвой и дислоцируются у корней дуба, бука, каштана и лесного ореха.
Цена деликатеса весьма высока: 1 кг белых трюфелей стоит до 9000 евро, а 20-25 г (порция на двоих человек) — от 40 до 60. Килограмм чёрных трюфелей обойдётся «всего лишь» в 1000 евро. Самый дорогой в истории трюфель весил 1200 г и был продан с аукциона за 95000 евро.
