Культ еды на острове Реюньон

Познать кулинарные традиции всего индийского океана разом можно на французском острове Реюньон. Тем более что в названиях блюд путаться не придется.

«Что у вас есть на entree?» (фр. «закуска»), — деловито интересуется француз с континента у неторопливой ленивой креолки, владелицы пансиона в долине Силао. «Карри! Здесь на все только карри!» — на своем птичьем языке отвечает она. Француз меняется в лице, но с удовольствием ест карри на первое, второе, третье и запивает домашним пуншем.

Способов приготовить это блюдо индийского происхождения на острове Реюньон не счесть. Культ еды на Реюньоне, во французском заморском департаменте к востоку от Мадагаскара, так же силен, как и на континенте. Но местная кухня напрочь лишена французского изящества. Это фантастический микс китайской, индийской, восточноафриканской и немного французской кухни. Кулинарный замес объясняется замесом этническим: остров населен иммигрантами со всех берегов Индийского океана.

Реюньон — остров трех континентов

Реюньон вместе с Маврикием и Родригесом входит в архипелаг Маскаренских островов. Все они вулканического происхождения, все долгое время были необитаемыми, и каждому изрядно досталось после прихода европейцев. Реюньон принял удар одним из первых. Сказать, когда точно это произошло, историки не берутся.

В X-XII веках арабы-торговцы, ходившие между Мадагаскаром и Африкой, говорили о горящей в океане горе, высаживаться на которую не рисковали. А вот португальцы в поисках морского пути в Индию обойти Реюньон стороной не могли, и в начале XVI века мореплаватель Педру ди Машкареньяш (по его имени и назван архипелаг) застолбил за собой сначала Маврикий, а вслед за ним и Реюньон. Вернувшиеся домой португальцы вспоминали об острове, как о рае, а какой же рай без еды? Пришлось завезти на остров коз и свиней, чтобы в следующее плавание иметь возможность остановиться подправить мачты, а заодно и перекусить на прекрасных необитаемых берегах.

На какие только имена не откликался Реюньон! Арабы называли его Дина-Маргабин («Западный остров»), португальцы — Санта-Аполлония, англичане — «Английским лесом» или «Жемчужным островом», французы — Бурбоном, в честь королевской семьи, затем Реюньоном, потом он побыл Бонапартом, еще разок Бурбоном — и наконец, остановились.

В 1642 году по распоряжению Людовика XIII ничьи 2.5 тысячи квадратных километров Реюньона стали частью только что созданной Французской Ост-Индской компании — порождения заморской колониальной политики Франции, — которая в королевском указе красиво описывалась как «торговая компания в Индии, полезная для всех французов».

Первым пользу должен был принести соседний с архипелагом Мадагаскар. Едва французы выстроили там форт, как случился бунт. У делегированного королем месье де Праниса был выбор: отдать взбунтовавшихся солдат на растерзание мальгашам или отправить на виселицу. Но он поступил гуманно и переправил их на необитаемый остров. Сосланным ничего не оставалось, как превратиться в земледельцев и вспоминать добрым словом португальцев, которые когда-то завезли сюда коз. Так началось освоение Реюньона. Французы быстро сообразили, что на острове очень плодородная земля. Но своими руками они работали недолго — завезли рабов, и на ближайшие несколько веков план действий был определен: белые веселятся, черные пашут.

200 000 африканцев в XVII веке не только возделывали кофейные плантации, но и осваивали территории в центральной части острова, где после разрушения кратера вулкана-прародителя Питон-де-Неж образовались три живописнейших цирка. С отменой рабства в 1848 году на Реюньоне встал вопрос рабочей силы. Первое время французы по накатанной морской дорожке продолжали завозить рабов с Мадагаскара, из Сомали и Комор, но на острове вспыхнули протесты. Тогда колонизаторы решили взглянуть в другую сторону океана и призвали на помощь рабочих из Индии, а вместе с ними и китайцев, вьетнамцев и даже австралийских аборигенов. Все эти народы, которые сегодня называются одним словом «креолы», привозили с собой на Реюньон свою культуру, религию, традиции и, конечно же, кухню.

Карри по-реюньонски

Главное блюдо реюньонского стола — карри. Без него не обходится ни одна трапеза — да и по сути состоит она только из него. Карри подается во всех креольских ресторанах, а чем выше в горы и, соответственно, дальше от туристической цивилизации, тем скромнее будет выбор меню.

В отличие от Маврикия на Реюньоне в карри не добавляют одноименный порошок. Эти специи здесь заменяют корнем куркумы, который называют шафраном. Выращивают его, разумеется, на острове.

Для карри обжаривают кусочки мяса, рыбы, курицы и мешают их с овощами и специями — всем, что нравится и что есть в наличии. Чеснок, лук, тимьян, имбирь и опять же шафран обязательны. Но дело не в том, что добавить, а как все это приготовить. Настоящий карри рождается в огромном чугунном котле, и если в ресторане, куда вы пришли, нет печки и такого котла, можете смело оттуда уходить. Карри подается с вареным рисом, в котором нет даже соли. Эта традиция пошла от мальгашей, для которых рис и по нынешний день остается главной едой. Реюньонцы стараются максимально разнообразить свой стол, поэтому вокруг карри и риса выстраивается армия тарелочек с grains — смесью бобовых (чечевица, фасоль и горошек плюс сушеные овощи), приправленной острым соусом ругай. Но не вздумайте устраивать из карри винегрет: реюньонцы за раздельное питание, перемешивать все составляющие в тарелке считается дурным тоном. Это, пожалуй, главное правило ресторанного этикета на острове.

Простые специалитеты

Чтобы понять, как едят местные, в выходные нужно отправиться на пляж или в горы. Весь остров становится одной большой площадкой для пикника, где не найти свободного стола, а на столе — свободного места. Помимо карри здесь и бушоны (фр. bouchons) — реюньонские пельмешки из свинины, обернутой в рисовое тесто и приготовленной на пару, похожие на китайские дим-самы. И самса — треугольные пирожки индийского происхождения, с начинкой из рубленого мяса и пряностей.

И копчености (фр. boucane) родом из колониального прошлого: тогда мясо и рыба коптились для более длительного хранения. И маленькие сушеные креветки (фр. chevaquine) в соусе ругай с другой очень характерной реюньонской закуской — зурит (фр. zourites), маленькими осьминожками, приготовленными чаще всего с рагу в красном вине и со специями. И макатиа (фр. macatias) — небольшие сладкие булки, похожие на французские бриоши. Когда-то рабам с острова Бурбон они заменяли хлеб, сейчас их чаще едят на завтрак или как десерт.

Фрукты к чаю

А вот, кстати, десерта в его привычном, французском понимании на острове нет. Да и требовать на десерт сладкое, когда вокруг столько фруктов, просто преступление. Главное — оказаться на Реюньоне в нужный сезон. За ананасами «виктория» — лучшими в мире — нужно приезжать с ноября по декабрь. В это время ананасы-малыши продаются повсюду, евро штука. Другой фруктовый король Реюньона — личи.

В сезон, который также приходится на конец года, с одного дерева собирают до 200 килограммов этих красноватых шишечек. Без них на острове не обходится ни одно рождественское застолье. У них личи, как у нас мандарины. «Плоды страсти», маракуя, еще одна визитная карточка Реюньона. Тонкокожие, сочные, с хрустящими на зубах семечками и заигрывающей кислинкой — только ради них на пару месяцев в году (сезон здесь в марте-апреле) можно заделаться островитянином.

Деликатес под угрозой

Гурманы наверняка поморщат нос: рис да мясо — разве же это кухня?! Для них у Реюньона заготовлено несколько деликатесов. Бишик (фр. bichiques) — лакомство, сопоставимое по местным меркам с нашей черной икрой. Это мальки бычковых — мелкая, длинная рыбешка. Жизненный цикл рыбок остается загадкой: вообще-то они считаются пресноводными, но почти весь год обитают в море, там же происходит и нерест, а вот мальки предпочитают устья рек. Они появляются здесь с сентября по декабрь только при полной луне. Рыбаки бросают клич: «Бишик поднялся!» — и расставляют сети. Лицензия на промысел есть не более чем у десятка местных, так как рыба находится под угрозой исчезновения. Полиция охотится на браконьеров, но рыбаков это не останавливает, особенно накануне Рождества. В это время от рыночных прилавков за версту веет резким запахом бишика, которым торгуют по 50 евро за килограмм. Как его готовят? Пускают на карри!

К пасхальному столу на Реюньоне созревает личинка осы — еще один местный деликатес, доступный далеко не каждому, потому что, во-первых, найти его на острове непросто (местные контрабандисты везут личинки даже с Мадагаскара), а во-вторых, стоимость килограмма доходит до 200 евро. Едят их либо просто зажаренными с солью, либо опять же готовят из них карри.

Самым доступным и популярным традиционным лакомством остается салат из пальмисты. Эта разновидность пальмы растет только на Реюньоне. Салат готовится из сердцевины ствола молодого дерева, самой нежной и сочной его части. Сравнить вкус соломки пальмисты с каким-то овощем сложно. Это такой ягненок для вегетарианца — вся прелесть в свежести.

Как ни странно, но особый вкус реюньонскому застолью придают люди. Своей добротой и открытостью местные славятся даже на континенте — в беде не бросят, голодными не оставят. Представьте себе француза, который в ресторане где-нибудь в Париже ни с того ни с сего, по доброте душевной, отсыпает вам в тарелку осьминожек, сетуя на то, что как же так, уедете и не попробуете?! Не можете? А реюньонцу до континентальных предрассудков нет никакого дела, поэтому и за одним столом сидеть с заморскими французами одно удовольствие.

Как на Реюньоне съели птиц додо

«Хотите есть? Идите в горы! — колонизаторы с рабами не церемонились. А рабы не церемонились с местной живностью. Обитала на острове в то время птица реюньонский ибис, прозванная одиночкой за то, что любила засесть где-нибудь повыше и поуединеннее. Всем была она прекрасна — большая, красивая, не дикая, только вот крылья ее были настолько коротки, а вес так велик, что не то что летать, а даже быстро бегать у нес не получалось. Мужчины забивали ее палками и камнями. Вдесятером можно было легко это сделать, а мяса она давала на 40 человек», — свидетельствует одна из записей в бортовом журнале.

В последний раз попытки найти птицу-одиночку на острове предпринимались в 1800 году, но к тому времени даже креольские долгожители не могли припомнить ее существования. Рабы (не исключено, что не без помощи французов) съели всех птиц, не оставив и перышка. Сегодня об их существовании напоминает лишь этикетка главного местного пива «Бурбон» — его ласково называют «Додо», в память о птице. Та же участь ждала и черепах. Их брали на борт, потому что они могли три месяца ничего не есть, — получалось, что свежее мясо, не требующее холодильника, всегда было под рукой.

Градус с украшением

Главный алкогольный национальный напиток на Реюньоне — ром. Самая распространенная ошибка туристов — недооценить молодой ром. На вкус легкий и безобидный, но 49 градусов никто не отменял. Впрочем, в чистом виде реюньонцы ром почти не пьют.

На его основе делают пунши с фруктовыми соками и специями, коктейли и настойки. Куда бы вы ни пришли, в гости или в ресторан, будьте уверены, что у хозяев будет заготовлена для вас рюмка домашнего рома. Он называется rhum arrange, дословно «украшенный ром«. Украшают ванилью, манго, ананасом, апельсином, лаймом, корицей, красным перцем, яблоком, дикой орхидеей, медом. Рецепт прост: поместить замес в бутылку и забыть о ней минимум на три месяца. На местных рынках продаются специальные заготовки, но куда интереснее самому придумывать сочетания. При первом глотке чувствуется фрукт, а потом в права вступает жгучий ром.