Копи лювак (Kopi Luwak) на Бали

Кофе, изготавливаемый из зерен, съеденных, частично переваренных и исторгнутых маленькой тропической зверушкой — малайской пальмовой куницей, или мусангом, — называется копи лювак (Kopi Luwak).

Научное название мусанга — Paradoxurus hermaphroditus. Настоящими гермафродитами эти небольшие млекопитающие из семейства виверровых не являются, своим названием они обязаны мускусным, но напоминающим половые железам, которые есть и у самцов, и у самок.

Мусанги распространены на всей территории Южной и Юго-Восточной Азии. Идея производить с их помощью кофе родилась в Индонезии. Собственно, «лювак» — это и есть индонезийское название мусанга, тогда как «копи» — это всего лишь «кофе».

По природе мусанги всеядны, и кофе отнюдь не составляет основу их рациона, скорее, они лакомятся ягодами, выбирая при этом только самые лучшие, в сырую прохладную погоду — чтобы таким образом немного взбодриться.

Зерна, проглоченные вместе с мякотью, не разрушаются в процессе пищеварения и затем благополучно выходят наружу. Под воздействием желудочного сока в них расщепляются некоторые белки, в том числе те, которые добавляют кофейному вкусу горечь.

Как все начиналось

С XVIII века острова Малайского архипелага, впоследствии получившие название Индонезия, были колонизированы голландцами и именовались тогда Островной Индией.

Эти колонии традиционно служили источником специй, а в 1696 году голландский губернатор Малабара, что на западном побережье современной Индии, отправил губернатору Батавии — как называлась при голландцах Джакарта — семена йеменской арабики.

Самые первые саженцы не прижились, чего нельзя сказать о следующих партиях, так что двух десятков лет не прошло, как Индонезия стала первым за пределами арабского мира и весьма крупным экспортером кофе.

Труд по выращиванию и сбору продукта был возложен на коренных жителей. При этом голландцы запрещали им собирать ценные зерна для себя. Так и был изобретен копи лювак. На Яве, самом густонаселенном и тогда, и теперь острове, где раньше всего развернулись кофейные плантации, находчивое местное население стало готовить себе напиток из того, что можно было найти в экскрементах животных. Результат оказался настолько хорош, что его затем оценили и колонизаторы.

До 40-х годов XX века представители голландских колониальных властей были главными потребителями копи лювака. В период Второй мировой к необычному напитку приобщились и оккупировавшие Индонезию японские военные. Однако из-за начавшейся после войны борьбы за независимость спрос на кофе упал, и о нем на какое-то время забыли. Новый всплеск популярности пришелся на начало 1990-х, когда британец Тони Уайлд, чей бизнес был связан с торговлей кофе, привез из Индонезии первую порцию лювака, мягкий вкус и необычная история которого тотчас же вызвали большой интерес и сформировали особый круг ценителей, отдающих предпочтение именно этому сорту, невзирая на его беспрецедентно высокую цену — порядка 200 долларов за 100 граммов.

Невероятная стоимость кофе обусловлена в первую очередь ограниченностью объемов его производства, если, конечно, оно осуществляется аутентичным способом, когда используются только экскременты полакомившихся кофе диких животных. Однако спрос на лювак на Западе привел к тому, что большие коммерческие производители, а также и многие индивидуальные предприниматели, устраивающие фермы прямо у себя на задних дворах, содержат мусангов в клетках, иногда совсем тесных. Кормят животных в таком случае преимущественно, а то и исключительно кофейными ягодами. И если иногда за мусангами хотя бы сохраняют право выбора лучших ягод из переполненных ими кормушек, то наименее добросовестные производители пойдут на то, чтобы просто заставить зверей проглотить как можно больше зерен, смешав их с банановым пюре, например. Ставят на то, что пищеварение сделает свое дело. Хотя стресс от содержания в неестественных условиях — едва ли то, что может этому способствовать. Не говоря уже о зашкаливающих дозах кофеина, которые получают мусанги при такой строгой диете.

Тот же Тони Уайлд, предполагая в этом и долю своей вины, одним из первых стал выступать за независимую экспертизу и сертификацию копи лювака, а также отказ крупных торговых сетей сотрудничать с поставщиками, предоставляющими продукт сомнительного качества и происхождения.

Однако и при использовании найденных в природе экскрементов возникают свои подводные камни: производители стараются сэкономить на оплате труда сборщиков, и те придумывают ряд уловок, позволяющих выдать обычные зерна за проглоченные мусангом, только бы не тратить усилия на поиски настоящих экскрементов. Так, например, делают на Филиппинах, где за килограмм собранных зерен можно выручить всего 20 долларов: местные фермеры вымазывают простые зерна, которые, соответственно, стоят и того меньше, клеем.

Но все-таки попробовать аутентичный лювак, производство которого не основано на обмане, страданиях запертых в клетки животных и унизительно низкой оплате труда, еще можно.

Бали, наши дни

На острове Бали, в отличие от остальной Индонезии, голландское колониальное правление окончательно установилось совсем поздно (к началу XX века) и далеко не так прочно, однако кофе здесь появился уже в середине XIX века. И хотя условия для его выращивания на склонах вулканов превосходные, огромных плантаций на Бали никогда не было, в основном небольшие фермерские хозяйства. Теперь вдоль узких и разбитых балийских дорог, по которым туристов из прибрежных отелей возят на экскурсии вглубь острова, можно увидеть множество вывесок с изображением держащего в зубах красную кофейную ягоду мусанга и надписью «Агротуризм».

«Копи лювак не появился на Яве или Суматре, но первые истории о нем приходят оттуда. Балийцы уже занимались этим сотню лет, но колонизация Бали произошла позже всего. Просто никто не знал, что на Бали тоже есть копи лювак, а на Суматре он стал известен. И крупнейшие коммерческие производители сейчас там», — рассказывает Маде Нано, менеджер небольшой кофейной плантации.

С точки зрения современных балийцев, их остров в самом буквальном смысле центр мироздания. Поэтому соответствующее смещение акцентов при разговоре о кофе закономерно.

Предприятие, которое мистер Нано сам придумал и организовал, как и многие ему подобные, ориентировано именно на туристов и основано на предположении, что тем будет интересно узнать о традиционных способах производства кофе, а также увидеть вблизи, как растут экзотические фрукты и специи. Попасть на плантацию можно совершенно бесплатно, но дальше предполагается, что посетителю захочется что-то купить или хотя бы оставить чаевые для проведшего по территории гида.

Копи лювак, о производстве которого рассказывают посетителям плантации, здесь же и готовят, и только здесь его можно приобрести. Никаких машин и современных технологий: зерна сушатся на солнце, перемалываются в огромной каменной ступе. Для очистки от экскрементов используется (в несколько этапов) только вода и солнце, вода и солнце. Ну и конечно же, зерна обжариваются на огне.

На вопрос о том, отказывался ли кто-нибудь из посетителей плантации пробовать кофе из-за банальной брезгливости, мистер Нано не может привести ни одного примера, большинству как раз очень любопытно попробовать. Сомнения иногда возникают только у мусульман: этот кофе халяльный? Но даже сертификат, подтверждающий халяльность, у предприятия есть.

«Наше производство зависит от диких мусангов, — продолжает объяснять мистер Нано. — Мы работаем с местными фермерами. Каждое утро они отправляются искать экскременты. Всего приносят, как правило, один, два, три килограмма в день. Больше — только в самый благоприятный для кофе сезон. В таких условиях производить десятки или даже сотни килограммов кофе, разумеется, нереально. Но если вы пойдете в большой супермаркет, то, что продается там, — это не настоящий лювак. Это смесь. Допустим, килограмм лювака и десять кило обычной арабики. Он даже стоить может дешевле. Мы же стремимся к получению кофе самого высокого качества и сохранению традиционного способа его производства. Это эксклюзивный кофе, но мы не можем удовлетворить потребности глобального рынка. Многие спрашивают меня о возможности отправить кофе в Австралию, Россию, США, но это нереально — настолько расширить производство, сохранив при этом высокий уровень качества. Мы можем заработать больше, продавая посетителям и другие сорта кофе и чая, но именно лювак — то, что привлекает покупателей.»

В первую очередь поиском переваренных зерен занимаются женщины. В сельских районах Бали до сих пор существует обычай: если в семье несколько детей, то только мальчиков отправляют учиться в школу. Женщины выходят замуж очень рано — в 14—15 лет, рожают, и у них почти нет возможности найти работу, особенно учитывая отсутствие квалификации. Все их умения ограничиваются традиционными способами ведения хозяйства.

Цель проекта, которую с гордостью декларирует мистер Нано, — помочь местным людям. Позволить им заработать какие-то деньги. При этом поиск зерен не отнимает всего времени, такую деятельность можно совмещать с заботой о детях и работой по дому. За один килограмм уже очищенных от экскрементов зерен сборщикам платят миллион индонезийских рупий — чуть меньше ста долларов, весьма приличные деньги по местным меркам. На приготовление килограмма кофейного порошка идет 1,25 килограмма зерен. Попробовать же чашку лювака прямо на плантации стоит 50 тысяч рупий — около пяти долларов, то есть дешевле обычного кофе в подавляющем большинстве московских кафе. На эти же деньги, правда, в самом простом местном заведении могут полноценно пообедать несколько человек.

Самих мусангов, кстати, до появления промышленного животноводства, сделавшего мясо доступнее, индонезийцы охотно употребляли в пищу. Теперь же с их помощью строят социально и экологически ответственный бизнес.

Пару мусангов на плантации все-таки можно увидеть. Они содержатся в просторных клетках специально для демонстрации туристам.

«Раньше жители окрестных деревень, если бы нашли экскременты мусангов, просто их выбросили, — говорит мистер Нано, несколько подрывая миф о происхождении копи лювака. —Балийцы и индонезийцы вообще не такие уж горячие поклонники кофе. Мы предпочитаем кофе с большим количеством сахара. Скорее сахар с кофе, чем кофе с сахаром. Не как европейцы — вот кто настоящие любители кофе. Европейцы пьют кофе без сахара. Потому что только так можно почувствовать все оттенки вкуса. Большинству же индонезийцев не так уж важно, будет это копи лювак или обычный кофе. Главное, чтоб было сладко. Мы не большие поклонники лучшего кофе, достаточно, чтобы это просто был кофе. 90% балийцев пьют кофе, но вполне могут удовлетвориться растворимым.»

При входе на плантацию в беседке сидят четверо сотрудников и пьют кофе. На вопрос, что они думают о напитке, девушки, немного стушевавшись, отвечают, что, конечно, им нравится, а молодой человек уточняет: «Я не то чтобы очень люблю кофе, но нельзя не иметь к нему никакого отношения, учитывая, что мы все родом из этой области, где он выращивается. Я выпиваю по меньшей мере три чашки ежедневно. Иногда шесть. Без этого кажется невозможным приступить к своим повседневным делам. И да, я признаю, что вкус у лювака особенный, но с тех пор, как много лет назад я его попробовал, он уже перестал производить на меня впечатление, так что я его больше не пью.»

Джонни, художник, владелец галереи и небольшой семейной гостиницы в Убуде, говорит, что, конечно, ему нравится копи лювак, но для него это слишком дорого. С комфортом провести ночь в его отеле можно по цене пяти чашек копи лювака. Впрочем, во столько же (20—25 долларов) может обойтись лювак и в кафе, если его заказать где-нибудь в Джакарте.

Хотя в наши дни лювак производят и в других странах Юго-Восточной Азии, в Индонезии он признан национальным достоянием. На Западе же единого мнения по поводу продукта так и нет. Многие эксперты сомневаются, что в его вкусе в самом деле есть нечто особенное, тем более изысканное. Тех же, кто готов дорого заплатить за чашку, предположительно привлекают необычность и новизна.

И это еще мягкая формулировка, тогда как, например, Тим Карман, пишущий о гастрономических удовольствиях для «Вашингтон пост», сравнил, не скупясь на метафоры, свою первую чашку лювака, которую он даже не решился допить, с мокрым картоном и черствыми окаменелыми экскрементами динозавра, растворенными в ванне. Но как знать, не разразился ли автор столь язвительной тирадой лишь потому, что ему достался «неправильный» кофе?