Бушоны и рестораны Лиона

Лион, столицу крупного региона Франции Рона-Альпы, французы с уважением называют городом гурманов. И по праву: в метрополии кулинарных изысков, расположенной у слияния рек Роны и Соны, насчитывается более 1800 гастрономических заведений. Это самый «ресторанный» город страны. А если начать спрашивать о городских знаменитостях, то почти сразу вам назовут имя знаменитого Поля Бокюза.

Не удивительно, что мэтр «новой кухни» проживает в регионе, который именуют «кладовой Франции». Плодородные земли простираются от заснеженных вершин Альп до лавандовых полей Прованса, охватывая департаменты Верхняя Савойя и Эн на севере, Луара на западе, а также Ардеш и Дром на юге. Все эти чудесные места словно берут Лион в кольцо.

Называя этот регион краем гурманов, мы не грешим против истины, так как многие изысканные ингредиенты высокой французской кухни родом именно отсюда. Здесь выращивают бресских кур, в горных реках, бесчисленных озерах и прудах Домба обитают бесподобные щуки, карпы, угри, гольцы и раки… А какие изумительные фрукты поставляют из Мон-дю-Леона! Добавьте сюда оливки из Ньона, грибы из Ардеша, овощи из плодородных долин Эна, артишоки из Во-ан-Велена… А ведь есть еще многочисленные сорта лучших французских сыров, например Tomme de Savoie, Beaufort, Reblochon или Saint-Marcellin. Одним словом: край изобилия!

И, конечно, Рона-Альпы остаются в перечне важных регионов виноделия: всему миру известны превосходные ронские вина или немудреные, но достойные — из области Божоле.

Кулинарным сердцем края гурманов слывет Лион — город с более чем двадцативековой историей, занимающий особое место в гастрономической палитре Франции. Нигде нет больше такого тесного родства между традиционными региональными блюдами и высокой кухней, как здесь. Связующим звеном стали в свое время легендарные Meres Lyonnaises — «лионские матушки». Когда с упадком империи шелковую промышленность, являвшуюся в XIX веке важнейшей отраслью в Лионе, потряс кризис, владельцы шелкоткацких предприятий были вынуждены экономить, в том числе на прислуге. Уволенные женщины не растерялись и начали открывать в Лионе и его округе маленькие ресторанчики и столовые. Вместо сложных блюд в этих поначалу скромных заведениях подавались блюда местной кухни, приготовленные из недорогих ингредиентов. Но предлагая посетителям, скажем, потроха, поварихи готовили их не менее искусно, чем когда-то раньше сытное жаркое для господ. Успех не заставил себя ждать, и матушкины харчевни в течение очень короткого времени стали весьма популярными среди людей без туго набитых кошельков — подмастерьев, рабочих и мелких служащих. Такие заведения легко вписались в традицию лионских народных ресторанчиков — бушонов.

Пойдем в бушон?

В этих незамысловатых уютных кабачках со скатертями в бело-красную клетку и сегодня рекой льются вина божоле и кот дю рон, и пьют их, наливая из традиционных бутылок по 0,46 л. В бушоне трудно толком поговорить о чем-либо серьезном из-за веселого шума, но именно поэтому здесь так приятно скоротать вечерок! Большинство таких заведений легко опознать по надписи на окне Authentique Bouchon Lyonnais или Les Bouchons Lyonnais, к тому же они находятся в центре города. Такая вывеска гарантирует, что здесь подадут блюда оригинальной лионской кухни из качественных местных продуктов.

Рекомендуемые заведения: Cafe des Federations на Rue Major Martin или Bouchon des Filles на Rue Sergent Blandan. Во втором случае вас ждет несколько облегченный вариант традиционно жирных и плотных кушаний. Поэтому будем откровенны — кто считает калории, тот в Лионе счастлив не будет. Остальным же обязательно надо попробовать салат с отварными бараньими ножками, фуа-гра, сельдь с яйцом, жареную в масле и панированную требуху по-лионски или лионскую кровяную колбасу, которую в Bouchon des Filles подают запеченной в тесте с яблоками, а к ней — салат из трав. Перед десертом, конечно, стоит отведать сыры, прежде всего, местный сорт Cervelle de canut, творожный сыр с чесноком и травами — кстати, это старый рецепт лионских ткачей. Порции в бушонах громадные, а цены — умеренные.

Корона империи

Вернемся к «лионским матушкам». Когда экономика края снова пошла в гору, многие женщины-повара стали повышать уровень яств за счет изысканных компонентов. Тем самым была заложена основа неповторимой высокой кухни лионского региона, которая и по сей день ориентируется на сложные рецепты «прекрасной эпохи», и в таком виде, если не считать цитирования в других регионах Франции, практически не поддерживается. Характерным примером является «цыпленок, фаршированный черными трюфелями». Секрет блюда заключается в том, что под кожей нежной птицы грибы, это «черное золото» Франции, сохраняют свою прелесть и придают белому мясу божественный вкус. Блюдо и поныне в меню легендарного ресторана L’Auberge Du Pont — иконы кулинарного искусства Поля Бокюза в городе Коллонж-О-Мон-д’Ор.

В 1965 году ресторан был отмечен тремя звездами Michelin и до сих пор блистает в составе кулинарной империи выдающегося 87-летнего повара и ресторатора, владеющего несколькими кафе-брассери в Лионе и первоклассным училищем по подготовке специалистов гостиничного и кулинарного дела (Ecole des Arts Culinaires et de I’Hotellerie d’Ecully) в Chateau du Vivier в Экюли. При училище есть свой элитный ресторан — Saisons, в котором будущие звезды поварского искусства демонстрируют гостям свои навыки.

Кроме того, учебное заведение Поля Бокюза является единственным в своем роде, которое управляет полноценным 5-звездочным отелем Hotel Royal в центре Лиона.

Все началось с L’Auberge Du Pont

Этот ресторан, пестрый, как конфетный фантик, и похожий на ярмарочный пряник, для многих гурманов — объект, обязательный для посещения. Это же великий Бокюз! Визит туда можно сравнить с путешествием во времени, точнее — в уютный мир буржуазии 60-70-х годов. В меню значатся сплошь легенды кулинарной классики вроде супа из трюфелей, который Бокюз приготовил в 1975 году на приеме в Елисейском дворце для светлейших рыцарей ордена Почетного легиона.

Тем, кто хочет отведать блюда более современные и легкие, порекомендуем брассери Бокюза, где вам подадут отличный обед из свежайших продуктов. Особенно рекомендуем брассери Sud с кухней средиземноморского направления. Тартар из баклажанов здесь просто объеденье!

Читайте: Гастрономическое путешествие по Парижу

Интересный факт. Своей славой кулинарного маэстро Поль Бокюз частично обязан одной «лионской матушке». В молодости он постигал секреты поварского искусства в ресторане матушки Эжени Бразье, которая, в свою очередь, когда-то была помощницей мадам Фийю.

Эжени Бразье — единственная женщина, получившая три звезды Michelin сразу для двух своих ресторанов. Один из них, который так и называется — La Mere Brazier («Матушка Бразье»), и сегодня находится по своему традиционному адресу на Rue Royale. Правда, теперь у плиты этого лионского ресторана стоит мужчина — Матьё Вьанне, и у его заведения две звезды Michelin, что тоже весьма почетно. Недаром в 2004 году Вьанне был назван лучшим поваром Франции. Его стиль — сочетание собственных оригинальных творений и классических блюд лионской кухни, таких, например, как кнели из щуки в раковом масле, к которым шеф добавляет сочные кусочки бретонских омаров.