Венгерский гуляш
Пряный, острый гуляш – самое известное кулинарное открытие венгров. Этот суп часто готовят зимой, чтобы согреться, ощутив, как паприка щиплет небо. Можно часами бродить вдоль голубого Дуная, а потом, продрогнув, забежать в ресторан и заказать тарелку целительной похлебки. Но поверьте, гуляш согревает и на альпийских склонах, и в условиях русских морозов.
В этом великом супе вроде бы прозаичные ингредиенты — говядина и картошка. Все дело в паприке. Это она пробирается внутрь мяса, забирается в овощи и превращает бульон в красно- коричневую гуашь.
У черепичных крыш Будапешта и токайских подвалов точно такой же оттенок. Паприка — главная мадьярская пряность вроде хмели-сунели у грузин и букета гарни у французов. Она гордо стоит рядом с солью на каждой венгерской кухне, есть в любом магазине специй, сладкая, как для гуляша, или невозможно острая, которой нужно только щепотку.
В венгерской кухне паприка появилась только в XVIII веке, примерно тогда же, когда Петр I на Руси насаждал русским любовь к картошке. То есть в кулинарном летоисчислении буквально вчера. Красный перец первыми распробовали турки, это они подсадили на него венгров, португальцев и испанцев. Оказавшись в венгерском репертуаре, паприка сразу попробовала свои силы в похлебках.
Впрочем, гуляш стали варить намного раньше. По мнению кулинарных историков, первым его приготовили пастухи. Выгуливать крупный рогатый скот было весьма утомительным занятием, поэтому пастухам требовалась еда «два в одном», суп и в той же кастрюле второе. Они кидали к мясу луковицу, пару помидор, перец и оставляли томиться в котелке. В XVIII веке к списку ингредиентов добавилась паприка, и гуляш стал главным национальным блюдом Венгрии.
Венгерский гуляш — это самое известное блюдо за пределами Венгрии, как наши блины с красной икрой или великий бефстроганов.
В середине прошлого века венгерский Вильям Похлебкин — шеф-повар и исследователь венгерской кухни Карл Гундель систематизировал и упорядочил венгерскую кухню, создав из домашних записей целый рецептурный сборник. Он уточняет, что в Будапеште с паприкой готовят не одно, а четыре разных блюда. Гундель выделял густой суп гуйяш, рагу перкелт, затем паприкаш — этакую разновидность перкелта, куда непременно кладут сметану. В меню встречается еще токань, отличающийся от остальных блюд способом нарезки мяса.
Впрочем, в домах Венгрии гуляш варят на все лады: одни непременно кладут лапшу, другие считают, что аутентичнее с картошкой. Он может быть похож и на суп, и на рагу. В каждой семье, разумеется, убеждены, что знают подлинный и самый лучший рецепт венгерского гуляша.
Рецепт традиционного гуляша по-венгерски, на шесть порций
Время приготовления 1 час 10 минут
Ингредиенты:
- Говядина для тушения — 500 гр.
- Луковицы — 2 шт.
- Картофель — 5 шт. (около 600 гр.)
- Морковь и помидор — по 2 шт.
- Болгарский перец — 1 шт.
- Чеснок — три зубчика
- Растительное масло — 2 ст. ложки
- Петрушка — 1 корень (по желанию)
- Сладкая венгерская паприка — 4 ст. ложки
- Тмин — 1/2 ч. ложки
- Майоран — 1/2 ч. ложки
- Лавровый лист
- Соль, перец — по вкусу
Способ приготовления венгерского гуляша:
- Лук мелко порежьте. Мясо порежьте кубиками в 1 см. Разогрейте растительное масло и обжаривайте лук на среднем огне до полупрозрачности в течение 4-5 минут. Добавьте мясо, увеличьте немного температуру конфорки и жарьте 5-6 минут, пока мясо не подрумянится.
- Измельчите чеснок. Порежьте мелкими кубиками петрушку и морковь. Добавьте к мясу паприку, тмин, майоран, лавровый лист и чеснок, морковь и петрушку. Приправьте солью и перцем. Влейте литр горячей воды, доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне 40 минут.
- Порежьте кубиками картошку, если нужно, долейте воды и готовьте еще 20 минут.
- Порубите помидоры, порежьте болгарский перец. Добавьте помидоры, перец и через 5 минут снимайте кастрюлю с плиты. В Венгрии гуляш подают с ржаным хлебом.
