Мороженое: история, рецептура
Рецептура мороженого оттачивалась столетиями и, пожалуй, только сейчас приняла законченную форму.
Мороженое — создание мирового разума. Как если бы над адронным коллайдером корпели ученые со всего мира, но не каких-то там пару десятилетий, а несколько веков кряду. Дело не в эволюции вкуса. Да, я пробовала в модных ресторанах мороженое из золы, черного перца и бородинского хлеба. Где-то делают мороженое из свеклы. На фоне советских ванильных пломбиров эти эксперименты действительно выглядят очень свежо. Но в XIX веке повара тоже мыслили нелинейно и создавали мороженое из чая, карамели и ржи.
История мороженого
В XVII —XX веках в основе любого мороженого были сливки. Кстати, высший сорт мороженого, пломбир, отличается как раз «сливочностью», то есть высоким процентом жира.
И XVII веке во Франции к ним полагалось добавлять цветки апельсина. Причем не грубые цветы с плодоножками, а только деликатные тычинки.
Думаете, в России изысканное мороженое ели только при дворе? Ничуть. На нижегородской ярмарке, к примеру, угощали мороженым с сосновыми шишками. Французский писатель Теофиль Готье восторженно описывает этот деликатес в своем знаменитом «Путешествии в Россию».
Штука в том, что мороженое — это прикладная химия. И людям понадобились века, чтобы вывести правильную рецептуру. Вели заморозить одни сливки, у них будет плотность булыжника. Сахар делает сливки податливее и мягче, но в морозилке они не превращаются в вязкую массу, которую так здорово смаковать в жару. Зато стоит добавить щепотку соли, и начинается волшебство. Именно она помогает правильно замерзнуть сладким сливкам. Получается вязкая нежная масса, которую легко подцепить ложечкой. Приготовьте мороженое как-нибудь сами, понаблюдайте за мистикой в собственной морозилке. Похожий восторг я испытывала, разве что когда впервые сама сделала майонез из желтка и растительного масла.
О мистическом свойстве соли арабы знали еще к XIII веке. К XVII веку о секрете проведали итальянцы — они делали в основном фруктовое мороженое. Правда, кулинарные историки пишут, что фруктовый лед появился еще в античности и вроде бы его делали китайцы за три тысячелетия до Рождества Христова. Так или иначе, сейчас авторство мороженого приписывают итальянцам. Считается даже, что именно в Италии самое правильное, вкусное и восхитительное мороженое.
Затем в совершенствовании рецептуры мороженого поучаствовали французы — это они догадались, что мороженое нужно время от времени помешивать. Тогда текстура получается более шелковистой и гладкой. Сейчас эту работу делают машины, там есть специальная насадка, которая без устали мешает массу. Но можно обойтись и без нее — поставить будущее мороженое в морозилку и раз в полчаса перемешивать его спатулой.
Последние годы шефы создают мороженое без сливок. Это не античное сорбе из фруктов, а кремообразные, на вид сливочные шарики без капли животного жира. Если добавить, к примеру, в фисташковую пасту крахмал из тапиоки и ксантан, натуральные загустители, получается изящная, рыхлая масса, которая, как и положено, тает слоями. Новое мороженое один в один похоже на сливочное. Только оно еще полезнее и вкуснее.
Два шарика чесночного
Современных потребителей мороженого трудно удивить. Но производители не оставляют попыток. Уже можно попробовать мороженое со вкусом: фуа-гра, дуриана, горчицы, чеснока, сыра и ветчины, лакрицы, женского грудного молока, квашеной капусты, перца чили, васаби.
Почему пломбир
Высший сорт мороженого своим названием обязан французскому курорту Plombieres-les-Bains (Пломбиер-ле-Бен). Его готовят из цельного молока или сливок с различными добавками. От сливочного мороженого пломбир отличается высоким содержанием жира — до 15% в пломбире при 8% в других сортах. Несмотря на французское происхождение, пломбир благодаря своей популярности в России часто именуется на Западе русским мороженым. Поэтому он широко представлен в странах, где существуют крупные диаспоры выходцев из бывшего СССР: в Германии, Израиле, США (правда, преимущественно в «русских» магазинах).
