Французский пирог киш
Домашняя выпечка — отличный способ смириться с наступлением промозглых осенних вечеров и приходом зимы. Открытый пирог киш — один из самых простых видов выпечки, готовить его не сложнее омлета.
Киши – сытные, уютные и всегда разные. Вы наверняка пробовали их в кофейнях, это такой открытый пирог на слоеном или несладком песочном корже. Этот пирог родом из французской Лотарингии, области на северо-востоке страны, много лет бывшей под управлением Германии. Поэтому в местной еде чувствуются французский шик и немецкая основательность. Собственно, название «киш» произошло от немецкого kuche (кухня). К примеру, после похожего на немецкую пиццу тарта с беконом в местных винштубах могут подать шампанское и тарелочку элегантных птифуров.
Увлечение открытыми пирогами пришло в Лотарингию в XVI веке. Сначала их пекли из дрожжевого хлебного теста, а сверху заливали смесью из яиц и сливок. Добавляли репчатый лук, молодой сыр и время от времени тыкву. Позже повара начали экспериментировать с начинками и самим тестом. Великий французский шеф Огюст Эскофье в своей книге Le Guide culinaire, вышедшей в 1903 году, советовал делать киш с беконом и сыром грюйер.
Вообще, сытные пироги с яйцами и сливками пекут больше 20 столетий. По мнению кулинарных историков, у французского киша имелись предки в Римской империи. Известно, что римляне готовили patinea, что-то вроде современного чизкейка. Возможно, о patinea знали в Лотарингии, ведь граница империи проходила как раз по Рейну. Даже теперь, чтобы попасть из французских Эльзаса и Лотарингии в Германию, нужно просто перейти по мосту через реку.
Сегодня киш готовят на все лады — с брокколи, рыбой, ветчиной, грибами, зеленым горошком и печеными перцами. Совсем как пиццу или фриттату, куда можно положить чуть ли не все, что есть в холодильнике.
Я люблю киш с семгой, зеленым луком и кресс-салатом. Семга теперь самая доступная рыба в России, купить ее проще, чем карпа. Она вкусная, сытная, без мелких костей и восхитительно смотрится в кише. Зеленый лук добавляет остроты, а кресс-салат пикантности — оба продаются в магазинах в горшочках. Впрочем, кресс-салат всегда можно заменить на брокколи или зеленую фасоль.
Рыба и овощи должны быть готовыми, в духовку киш ставят только для того, чтобы яйца со сливками превратились в плотную массу. Иногда я использую рыбу из консервов, если, разумеется, они качественные или рыбу я закатала сама. Разламываю рыбу вилкой на кусочки, добавляю овощей или зелени и заливаю смесью из яиц и сливок.
Только корж для киша нужно печь отдельно, примерно как французские тарты. Кладете раскатанный пласт теста в форму, сверху насыпаете сухой фасоли или специальной кондитерской гальки — это нужно для того, чтобы тесто не поднялось пузырями во время выпечки. Отправляете в духовку на 20 минут, после чего в готовый корж кладете рыбу и заливаете сливками. Уверяю вас, это очень просто. Дольше читать, чем готовить! Через сорок минут у вас фантастически вкусный французский киш, как в лучшей кофейне Парижа.
