Что попробовать в китайском ресторане?

Есть страны, интересные с познавательной точки зрения, а есть такие, куда туристы стремятся за гастрономическими открытиями. Китай в этом плане хорош со всех сторон. Местная кухня вкусная и разнообразная, а уж по части экзотики ей просто нет равных. Китайцы про себя шутят, что они едят все, что летает (кроме самолетов), все, что двигается по суше (кроме трактора), и все, что плавает (кроме подводных лодок).

В Поднебесной можно отведать свинину, похожую на курицу, или курицу, напоминающую рыбу, ведь китайцы считают, что в чистом виде горькая, соленая, кислая, острая или сладкая еда ведет к притуплению восприятия вкуса. О том, что попробовать в китайском ресторане, рассказывает русский шеф-повар с китайскими корнями Сергей Ли Шу Хва.

Утка по-пекински

Сейчас во многих российских ресторанах подают блюдо под названием «утка по-пекински», но, поверьте, это жалкое подобие кулинарного шедевра, которое готовят в Китае. И проблема не в том, что наши повара чего-то не знают или не умеют. Причина — в сложностях рецептуры. В приготовлении утки по-пекински китайцы совершенствуются почти тысячу лет и используют определенную породу птиц. Чтобы мясо было нежным, а кожа тонкой и нежирной, уток содержат в клетках, тем самым ограничивая их движение, и по нескольку раз в день насильно кормят высококалорийной смесью из зерна и соевых бобов. На правильно выращенных птицах стоит соответствующее клеймо, и только они попадают на кухню, где сначала их фаршируют специями, накачивают воздухом (чтобы мясо было мягким), маринуют в соусах и на сутки оставляют подсушиваться в хорошо обдуваемом помещении. Затем птица попадает в печь, где, как на каруселях, вращается в течение 24 часов, чтобы каждый миллиметр кожицы стал аппетитным и хрустящим.

Китайский шедевр стоит попробовать не только из-за вкуса, но и ради самой трапезы. Готовую утку повар вынесет на большом блюде и при вас разрежет на тончайшие ломтики. К птице подадут нарезанные соломкой свежие огурцы, лук порей и соус. Все это великолепие надо положить на япи — приготовленные на пару пшеничные блинчики и завернуть в виде рулета. Утку по-пекински едят руками и запивают зеленым чаем.

Китайские пельмени

Если вы любите пельмени, вам просто необходимо попробовать первоисточник этого русского блюда. Как известно, знаменитые «пирожки» с начинкой родились именно в Китае и уже оттуда перекочевали в другие страны, перевоплотившись в вареники, манты, равиоли, тортеллини, хинкали и другие варианты. Кстати, в отличие от наших, уральских, китайские пельмешки считаются более легкими. Обычно их готовят из заварного рисового теста и варят на пару в бамбуковых мисках.

Впрочем, рецептов китайских пельменей насчитывается около двухсот: с рыбой и морепродуктами, мясом, рисом, перцем, бамбуком и так до бесконечности. Поэтому даже если на протяжении всего путешествия вы будете питаться только пельменями, они вам не наскучат. Блюда отличаются и вкусом, и внешним видом (мешочки, конвертики, узелки и пр.), и названием: цзяо цзы, бао цзы, вонтоны, димсамы. К китайским пельменям подают насыщенный соево-сливовый соус.

Свинина в кисло-сладком соусе

Какой бы китайский ресторан вы ни посетили, там обязательно будет мясо в кисло-сладком соусе. Это настоящая визитная карточка местной кухни, которую непременно стоит попробовать. Основу знаменитого соуса составляют соевый, кетчуп, имбирь и еще десяток разнообразных ингредиентов, сочетание которых превращает блюдо в нечто восхитительное. В качестве главного ингредиента выступает свинина, курица или рыба, к ним добавляют овощи, фрукты (ананас, киви) или ягоды, например клубнику. Китайцы готовят в традиционном воке — кусочки очень быстро обжариваются и карамелизуются, что делает блюдо особенно вкусным.

Рыба-белка

Китайцы — большие оригиналы в придумывании названий блюд. Пельмени у них могут именоваться «Будда раскрывает рот», суп из змеи — «Бой дракона с тигром», а блюдо из риса — «Муравьи взбираются на дерево». Но самым любимым и популярным считается угощение со странным для русского уха названием — «рыба-белка». По легенде, оно появилось в XVIII веке. Император решил выйти в город. Облаченный в простую одежду, он зашел в ресторан и попросил приготовить карпа. Узнав правителя, хозяин заведения не смог ему отказать, хотя рыба лежала на алтаре и предназначалась для жертвоприношения. Во избежание гнева богов и чтобы не расстроить императора, повар выложил рыбу на блюде таким образом, чтобы формой она напоминала белку. С тех пор блюдо так и оформляется: на тарелке лежит рыбья голова (обычно толстолобик или карп), а филе выкладывается в виде беличьей фигурки. Мало того, «животное» может сидеть на «ветке», образованной из густого соуса и свежих овощей.

Ласточкины гнезда

Особое наслаждение в Китае могут почувствовать те, кто любит экстремальную кухню, потому что в этой стране готовят все — змей, личинок, улиток, насекомых и вообще любую живность. Но вся эта экзотика подается далеко не в каждом ресторане и стоит довольно дорого. Впрочем, это относится и к знаменитому китайскому деликатесу — «ласточкиным гнездам». В отличие от наших, китайские птички лепят жилища не из глины, а из морских водорослей, добавляя в них икринки и мальков рыбешек. Сооружение скрепляют слюной. В общем, получается, что «ласточкины гнезда» — очень полезный и питательный сублимированный морепродукт. Китайцы жарят его обычно во фритюре. Блюдо необычное, но довольно интересное.

Черные яйца

Есть в Китае блюдо, описание приготовления которого у большинства русских туристов скорее отобьет аппетит, нежели вызовет желание попробовать, — черные, или столетние, яйца. Однако не стоит торопиться с выводами. Возможно, однажды отведав в китайском ресторане это необычное блюдо, вы навсегда станете его страстным поклонником. Готовится оно из свежих яиц (вкуснее всего утиные). Обмакнув в известь, их закапывают в землю минимум на три месяца. В результате ферментации белок становится упругим, почти черным и полупрозрачным, а желток — темным и кремообразным. На поверхности очищенного от скорлупы готового яйца нередко можно заметить узоры, напоминающие изморозь на окне. В чистом виде такая закуска издает характерный серный запах, поэтому к черным яйцам нужно заказать салат из свежих овощей, который польют заправкой, и вы не почувствуете специфического аромата.

Жареное молоко

Любителям сладкого можно посоветовать наипопулярнейший в Китае десерт — фрукты в карамели. Но если хотите попробовать нечто более экзотичное, закажите блюдо под названием «Жареное молоко». Делается оно из соевого молока, в которое добавляют сухую молочную смесь. Получившееся тесто выливают в лоток и замораживают. Потом молочный лед нарезают на кусочки, макают в кляр и обжаривают во фритюре. Получаются небольшие хрустящие пирожки, при откусывании которых внутри оказывается нежнейший жидкий крем. Такого десерта в России точно не найти.