Андалузские сыры
Благодаря климату, почве, растительности и местным породам животных в Андалусии сложилась своя традиция производства сыра. А знания и опыт мастеров! Их методы производства и хранения сыра — поистине культурное наследие, передаваемое из поколения в поколение — и так вплоть до наших дней. Все это позволило региону поддерживать на должном уровне важнейшие культурные, этнографические и гастрономические традиции, лежащие в основе богатства и развития сельских районов.
Андалузские сыры производятся с использованием различных сортов коровьего, овечьего и козьего молока. Собственное лицо сырам придает в особенности козье молоко. Тому есть несколько причин:
- молоко дают козы, питающиеся естественной пастбищной травой, которая обеспечивает уникальные свойства;
- в козьем молоке всего 30 процентов жира;
- получение сыра из свежего молока является для самых требовательных гурманов главным показателем качества уникального продукта;
- домашний мягкий сыр с естественной корочкой — очень нежный, с богатым молочным вкусом и ароматом — его образуют ароматические травы;
- благодаря фермерам рационально используется сельская местность.
В Андалусии насчитывается 55 производителей кустарного сыра, из них 18 — в провинции Малага. Высокая вариативность рецептур в зависимости от локализации производства сыра направлена на то, чтобы подчеркнуть индивидуальные особенности оттенков и вкуса.
Провинция Малага является основным национальным производителем сыра — здесь разводят коз и получают козий сыр. В одной только Малаге 33 молокозавода, при этом следует принять во внимание важную деталь: реально на месте перерабатывается в сыр лишь 10 процентов молока, остальные 90 процентов, которые могли бы работать на благо страны, вывозятся из Испании — преимущественно во Францию и Италию.
Наибольшим спросом пользуются три вида сыра: свежий — употребляется в пищу сразу после приготовления; наполовину созревший — требуется созревание в течение 30 дней; и созревший- достигает оптимума качества через 60 дней. Для получения 1 кг заводского сыра требуется литр молока; для получения 1 кг кустарного — от 5 до 6 литров.
Некоторые выдающиеся андалусские сыры получили награды международных конкурсов и высоко ценятся среди лучших кулинаров Испании. И это, на мой взгляд, далеко не все местны лучшие сыры…
- Gazul, Сан-Хосе-дель-Валье (Кадис): здесь выпущен первый голубой сыр из пастеризованного козьего молока.
- Рауоуо, Вильялуэнга-дель-Росарио (Кадис): сыры получают из молока коз рауоуа, сыр созревает на свином сале.
- Bosqueno, Эль-Боске (Кадис): сыр из коровьего молока с высококачественной «хлебной» корочкой, получающейся при созревании.
- La Oliva, Грасалема (Кадис): в этом крошечном хозяйстве получают сыр из молока коз grazalema merino — породы, близкой к вымиранию.
- El Cabrero de Bolonia, Тарифа (Кадис): сыры в этом маленьком хозяйстве близ Африки и моря похожи на пирожное.
- Monterobledo, Арасена (Уэльва): здесь сыры очень интересные, с сильными ароматами (известные как пикон), созревают в оливковом масле в течение шести месяцев и еще целый год отвердевают.
- Mare Nostrum, Кастильбланко-де-лос-Арройос (Севилья): сыры в северных горах Севильи — в духе бри и камамбер.
- La Hortelana, Койн (Малага): в этом семейном хозяйстве делают козий сыр curls, сыры из свежего молока и десертные.
- Sierra Crestellina, Касарес (Малага): небольшое семейное хозяйство выпускает домашние мягкие сыры, полузрелые и десертные.
