Как пожарить шашлык по-научному?
Секрет успеха дачного пикника – правильно выбранная компания и правильно пожаренный шашлык. А для этого нужен хороший маринад.
Натан Мирвольд готовил по ночам. Днем он занимался развитием компании Microsoft, а вечером, придя с работы, надевал фартук и вставал к плите. Иногда он жарил стейки со своим приятелем Тьерри Ротюро, телезвездой и шефом ресторана Rover’s в Сиэтле. Натан даже занял первое место на чемпионате барбекю в Мемфисе. А в 2011 году взял и выпустил шеститомник Modernist Cuisine, который поверг кулинарное сообщество в шок.
Modernist Cuisine описывает кулинарные процессы с научной точки зрения и провозглашает новую идеологию. Вы всю жизнь мариновали шашлык исключительно в белом вине? Это все, конечно, неплохо, но вкуснее мясо от этого не становится. Хотите приготовить лучший в своей жизни шашлык, с чуть опаленными краями, румяной корочкой и нежным центром, из которого вытекает прозрачный сок? Вгрызайтесь в 23-килограммовый труд Натана. Если коротко — вся суть сводится к влаге и соли.
Именно сочность отвечает за вкус мяса. Стоит чуть передержать стейк, и нежнейший кусок вырезки превратится в подошву. Поймать момент, когда мясо уже готово, но еще не начало пересыхать, непросто. Особенно, когда дело происходит на даче с бокалом вина в руке. Вырезку, конечно, можно есть почти сырой, но вот бюджетные куски — а именно из них готовят обычно шашлык — нужно прожарить, иначе гости их просто не прожуют.
Лучше подстраховаться и «накачать» шашлык влагой, чтобы даже лишние десять минут на углях не испортили праздник. Влагу в мясе удерживает поваренная соль, а не вино, репчатый лук или уксус. Соль проникает внутрь клеток и тормозит испарение. Кстати, так же это работает у людей: если на ночь переесть селедки или воблы, утром из зеркала подмигнет двойник из Китая.
Просто посолить поверхность мяса недостаточно — кристаллам понадобится несколько дней, чтобы пробраться в самый центр пусть даже мелко порезанных кусочков, и получится не свежий шашлык, а сибирская солонина. Жидкость ускоряет процесс в разы, вспомните электролиз: соль проникает внутрь мяса за пару часов. В англоязычной кулинарной науке эта технология называется brining, на русский переводится как «маринование в рассоле». Справедливости ради стоит сказать, что до всякого кулинарного модернизма соль традиционно использовали для замачивания мяса: в азиатских маринадах для шашлыка неизменно присутствует очень соленый соевый соус. Американцы выдерживают говядину в кетчупе, где тоже имеется соль. На Кавказе говядину или свинину просто солят, добавляя вино, гранатовый сок или плошку кефира. Но американские ученые, а вслед за ними и Натан Мирвольд превратили кухню в лабораторию, а готовку — в научную дисциплину, облепив мясо датчиками. Хотите есть вкусные ужины, изучайте матчасть.
