Холодные летние десерты
О любви к макарунам, эклерам, бисквитам не принято говорить возвышенно и откровенно — этого чувства стесняются, воспринимая его как порок: сладкое есть вредно, от него полнеют. Однако летние десерты — совсем другое дело. Приготовленные из сезонных фруктов и ягод, которые сами по себе объедение, они легки, воздушны и невинны.
Фруктовая лавина
Из всех летних десертов самый приятный — сорбет. Он не только вызывает ликование у сладкоежек, но и спасает от жары. Невежды полагают, что сорбет — родственник мороженого, что не так, ведь основа его — не молоко, а вода. Сорбет — несравненный синтез льда и фруктов, лучшее прохладительное, тающее во рту ледяной лавиной. По сравнению с мороженым сорбет почти нематериален: он плавится, растекается, испаряется в горле, оставляя на языке дивное послевкусие фруктового сока. Прекрасный сорбет получается из водянистых фруктов или ягод. Если у вас нет детей и вы готовите сорбет только для взрослых, смело добавляйте в арбузную массу портвейн и сухое вино. Алкоголь привносит пикантность даже в самое заурядное. Теперь, когда у арбуза появился изысканный обертон, нужно все разлить по формочкам и заморозить. Главная сложность — в грамотном использовании сорбета: не съесть все сразу, а медленно растягивать удовольствие.
Русский маседуан
Еще один холодный десерт, маседуан, — блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяк, и мороженого. Маседуаны были изобретены во Франции и подавались в богатых домах. Этот десерт любили русские аристократы, которых баловали маседуаном выписанные из Франции повара. Существуют сотни рецептов маседуанов с различными комбинациями ягод и фруктов. Считается, что идеально гармонируют фрукты и ягоды одного сезона. Поэтому бывают маседуаны летние, осенние, зимние, весенние. Русский летний маседуан может состоять из земляники, малины, вишни, смородины, груш и яблок.
Райское желе
Когда душа молит одновременно и о сладком, и о холодном, когда жадный рот алчет даров райского сада, готовьте самбук. Формула самбука проста: фрукты плюс взбитые белки плюс желатин. Идеально подходят фрукты, содержащие много пектина: яблоки, абрикосы, персики, — которые нужно заранее отварить, запечь, натереть на мелкой терке. Самбук подают в стаканах, предварительно остудив, и едят десертной ложечкой. Консистенцией он должен напоминать трепещущее ликующее желе: когда во рту окажется крохотный островок счастья, фруктовый оазис, можно, закрыв глаза от удовольствия, совершать мысленное путешествие в рай.
Ласковый трайфл
Ценителям изощренных летних десертов понравится трайфл. Это английское лакомство с почтенным возрастом: рецепт десерта был впервые опубликован в книге The good huswife’s Jewell Томаса Доусона в Шотландии в 1596 году. Чаще всего за основу для трайфла берут бисквит, но подойдут и печенье савоярди, и макаруны. Бисквит или его сдобные альтернативы следует «напоить» портвейном, шерри, амаретто — он должен размякнуть, раздобреть и счастливо захмелеть. Далее слоями выкладываются фрукты и ягоды, какие есть под рукой, которые можно чередовать с желе, рикоттой, взбитыми сливками, заварным кремом. Только представьте, с какой нежностью трайфл обласкает язык, как от чувственных прикосновений защекочет в горле, — с этим десертом не страшны безответная любовь, меланхолия, одиночество…
