Аукцион тунцов на токийском рыбном рынке Цукидзи

Ранним утром на токийском рыбном рынке Цукидзи, с безмолвием, присущим обитателям морей, ожидают своих покупателей сотни видов океанской фауны. Опасная рыба фугу, за которой не бывает очередей. Разнокалиберные креветки аппетитных расцветок. Рыбы, рыбки, рыбищи..

В пять часов начинается аукцион тунцов, ради которых туристы и приходят сюда ни свет ни заря. А сотрудники аукциона и того раньше. Рыбу привозят в три часа. К приходу покупателей тунцы аккуратно разложены в хорошо освещенном торговом зале. Это вам не сваленные в кучу кильки или какие другие рыбы на рынке. Из всего своего семейства скумбриевых только тунцы удостаиваются такого почтения продавцов.

Аккуратными рядами, в шаге одна от другой ждут изящные рыбы покупателей. Не каких-нибудь теток с авоськами, а высокооплачиваемых профессионалов с недешевой лицензией. Место зевак — за стеклом. В декабре 2008 года даже было принято решение не пускать туристов на аукцион. Работникам рынка очень не нравилось, что любопытная публика трогала рыбу руками, непрестанно щелкала фотовспышками и просто крутилась под ногами.

Еще больше, чем торговцам, это не нравилось инспекторам из Токийского городского правительства. Они обязаны следить за соблюдением закона о чистоте пищи и, как меня заверили продавцы, делают это ревностно. Должность свою они почитают выше любой мзды, хоть иенами, хоть деликатесами. Так туристы оказались «вне игры» на рыбном аукционе. Правда, ненадолго. Японцы умеют считать деньги и потому трепетно относятся к туристам. И на рынке появились стеклянные барьеры, отделяющие аукцион от любопытной публики. Туристы вернулись на рынок Цукидзи. Мало где на Земле отдыхающая публика встает в такую рань, но в Токио оно того стоит.

Тунцы бывают разные: длинноперый, австралийский, обыкновенный, большеглазый и др. Представитель одного из этих видов может попасться рыбакам и в Атлантическом, и в Индийском, и в Тихом океане. Реже, но встречаются тунцы даже в Баренцевом море. На Цукидзи царит голубой тунец. Хотя японцы не согласны с такой цветовой классификацией и называют свою излюбленную рыбу «куро магуро» — черный тунец.

80 процентов выловленных из Атлантики куро магуро попадают на стол к жителям Страны восходящего солнца. Наиболее крупные экземпляры попадают в Токио, на аукцион оптового рыбного рынка Цукидзи. Но не только размер определяет ценность рыбы. Покупатели обязательно изучат филе на специально сделанном для этого срезе. Свежесть лотов на Цукидзи единственная — первая. И главный фактор ценообразования — азарт покупателей. Ведь это аукцион!

После аукциона тунцов развозят покупателям. Некоторые из них находятся здесь же, на Цукидзи. Замороженные туши разделывают при помощи ленточных пил, а потом начинается самое интересное. На розничные порции рыбу нарезают вручную. Все происходит на глазах у покупателей. Японские ножи, длина которых может достигать метра, в руках мастеров двигаются с точностью запрограммированного лазера. Аппетитные куски филе выкладывают на лед. Кстати, в любом японском супермаркете есть отдельный прилавок для куро магуро. Здесь его еще справедливо называют «черным бриллиантом».

Мясо тунца — рекордсмен по содержанию хрома, йода и кобальта. А еще в нем содержатся кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера, железо, цинк, медь, марганец, фтор, никель, молибден: а также витамины А, В1, В2, В6, В9, Е, PP.

Суси, сасими, нигири-дзуси, инари-дзуси, оси-дзуси и другие бренды японской кухни невозможно представить без мяса голубого (черного) тунца. Тунец — единственная рыба, температура которой выше температуры воды, в которой она живет. Ученые считают, что этой особенностью она обязана своему обычаю много и стремительно передвигаться. Тунец входит в пятерку самых быстрых пловцов среди рыб. Но не это делает его деликатесом. И даже не тот факт, что ловят тунцов кошельковым неводом. Ученые считают, что люди истребили уже 94 процента популяции этих рыб. К тому же во время промышленного лова тунца очень часто страдают обитающие рядом дельфины.

Читайте: Тунец в Испании — и рыба, и мясо

Пока попытки ограничить промысел тунцов не достигли успеха. В первых рядах противников запрета, как нетрудно догадаться. — Япония, борьба продолжается. А я, пожалуй, на всякий случай положу в холодильник пару баночек «Тунец в собственном соку». Может, скоро на салат с мясом этой рыбы не стыдно будет пригласить даже королеву.

Каждое утро на рыбном рынке Цукидзи в центре Токио очень много людей. Смотрят, покупают. Рынок огромный. На нем работает около 65 тысяч человек.

Один совет — соберетесь туда, наденьте то, что можно потом сразу переодеть и отправить в стирку. Одежда обязательно пропахнет рыбой. Вы, конечно, можете теперь сказать, что это запах больших денег, но тем, кому придется невольно вдыхать ваше валютное амбре, от этого не легче. Или думаете, вам удастся осмотреть Цукидзи быстро? Нет.